Cosa definisca le tappe dei miei viaggi è intuibile, così, poco meno di un mese fa attraversando la Foresta Nera mi sono fermata a Triberg, certo per gli orologi a cucù, per la cascata, ma sopra ogni altra cosa per la Schwarzwalder Kirschtorte!
La cittadina di Triberg, devo dire, è un poco troppo turistica per il mio gusto, ma percorrendo la Hauptstrabe, proprio nella direzione opposta, rispetto a dove si aprono i negozi di souvenir, s'incontra il Cafe Schafer, un posto fuori dal tempo, preciso, ordinato, immutato da almeno...non saprei dire, ma decisamente vintage. Si dice che la famiglia Schafer conservi l'originale ricetta per la preparazione della Schwarzwalder , alias torta della Foresta Nera. Il nonno del Claus Schafer, attuale proprietario dell'omonima "Conditorei", era l'aiutante di Josef Keller, pasticcere che nel 1915 inventò la ricetta. Dal nonno di Claus a suo padre August e da lui allo stesso Claus si tramandano, custodendola gelosemente, la ricetta.
Se la cittadina non è proprio di mio gusto, la Schwarzwalder degli Schafer lo è sicuramente: alla vista è perfetta, al gusto è sublime e la freschezza degli ingredienti ammirevole.
L'ho studiata a lungo, (perché a me, ovviamente, la ricetta non l'hanno data...) ho cercato di fissarla negli occhi e nelle papille, ho cercato il Kirsh e le ciliegie (queste ultime con scarso successo) e poi, tornata a casa, sono iniziate le sperimentazioni...
ed ora eccola: la mia Schwarzwalder Kirschtorte
Ingredienti
per la base
un rotolo di sfoglia*
cucchiaio di zucchero di canna
acqua qb
6 uova
400 gr di zucchero
100 gr di burro fuso
200 ml di latte
400 gr farina
50 gr cacao amaro
3 cucchiaini rasi di lievito in polvere**
un pizzico di sale
per la farcitura
un vaso di amarene sciroppate (amarene più 200ml di sciroppo)
100ml di Kirsch
600 ml di panna montata***
100 gr di cioccolato fondente in scaglie
*non l'ho trovato nelle ricette consultate, ma nella versione del Caffè Schafer c'era e trovo la renda davvero speciale per gusto e struttura
** nelle ricette trovate non è previsto, ma dopo diversi fallimenti ho deciso che "anca sel ghe minga el ghe vor" (per i non lombardi: anche se non c'è ci vuole)
***per montare perfettamente la panna senza dover aggiungere addensanti che comunque alterano il sapore è utile porre il contenitore, preferibilmente d'acciaio, che si utilizzerà per montare la panna, nel freezer per almeno 1 ora.
Ingredienti
Ritagliare la sfoglia della medesima dimensione della tortiera con cui si intende preparare il Pan di Spagna.
Spennellare leggermente con l'acqua e cospargere con lo zucchero
bucherellare abbondantemente il disco di sfoglia ed infornare a 80° sino a che la pasta avrà raggiunto una bella doratura.
Lasciar raffreddare.
Montare le uova con lo zucchero sino a che saranno chiare e spumose.
Mescolare il latte con il burro fuso ed unirlo alla crema di zucchero e uova.
Miscelare la farina, il lievito, il sale ed il cacao.
Unire gli ingredienti secchi alla crema di uova e burro.
Rivestire lo stampo a cerniera con carta forno bagnata ed accuratamente strizzata (è un trucchetto per farla aderire bene allo stampo ottenendo un pan di spagna dalla forma sufficientemente liscia).
Infornare a 180° per 45 minuti.
controllare la cottura con la prova dello stecchino, sarà cotta quando le stecchino ne uscirà asciutto.
Composizione
Tagliare il Pan di Spagna in tre dischi regolari, rimuovendo eventualmente l'eventuale cupola che potrebbe essersi formata lievitando: il Pan di Spagna deve avere una superficie assolutamente piana.
Spalmare leggermente di panna il disco di sfoglia e sovrapporvi un disco di Pan di Spagna.
Bagnare il disco con una miscela di sciroppo d'amarena e Kirsh.
Utilizzando una saccapoche ricoprire la superficie del disco di Pan di Spagna con la panna montata disporvi le amarene a distanza regolare lungo due cerchi concentrici.
Coprire con un secondo disco di Pan di Spagna e ripetere le operazioni con lo sciroppo la panna e le amarene.
Coprire con il terzo disco, spennellare abbondantemente con la miscela di sciroppo, cospargere la superficie di scaglie di cioccolato lasciando una cornice esterna di 3 cm circa.
Coprire la cornice con ciuffi di panna e decorare con amarene sciroppate
Rifinire la circonferenza della torta con panna montata
Conservare in frigorifero
Buon Ferragosto!
e un lungo fine settimana di riposo a tutti!
