risotto pere e taleggio

Questo è un risotto "rubato", o quasi.

Diversi anni fa ho cenato in un romantico ristorante nella altrettanto romantica Varenna, sì, quella sul lago di Como. In genere, quando io e Monsieur Semplice usciamo a cena, ordiniamo cose diverse, per aumentare il numero di possibilità di degustazione...in quell'occasione sono stata molto poco generosa, gli ho concesso un piccolissimo assaggio perché ero ormai inebriata da quel sapore: avevo ordinato un risotto pere e taleggio!

Ho gustato quel risotto piano, piano, cercando di carpirne l'alchimia. Dopo qualche tentativo credo di essere riuscita a ricrearla...

 

Ingredienti

1 scalogno

1 noce di burro

300 gr di riso S.Andrea*

1/2 bicchiere di vino bianco**

2 pere a pasta soda***

200 gr di taleggio DOP

100 grammi di parmigiano grattugiato

*indubbiamente un riso meno conosciuto rispetto agli altri Carnaroli e  Arborio, ma è tra gli eletti nella mia cucina: ha un chicco medio, nè grande nè piccolo, con molto amido, quindi adatto a risotti cremosi (stando attenti alla cottura)e per tutte quelle ricette nelle quali il riso deve "legare" molto.
**per rimanere sul territorio è ottimo un Chiavennasca Alpium IGT, da iniziare nel riotto e finire in tavola. È ottenuto, per vinificazione in bianco, dall'omonima uva a buccia rossa, prodotta in vigne di Valtellina ad una quota tra i 600 e i 650 metri. Fruttato, con lievi note citrine, è molto chic.
***sull'albero del mio orto crescono delle "tipo williams" che raccolgo molto sode, va bene anche un'altra qualità, ciò che importa è che siano sode

preparazione
Tritare finemente gli scalogni mettendoli poi ad imbiondire con una noce di burro.
Aggiungere il riso tostandolo sinché risulta uniformemente caldo al tatto (non è necessario ustionarsi, basta sentire, in più punti, la temperattura del riso con in dorso dell'indice).
Salare e sfumare con il vino.
Aggiungere le pere a cubetti e proseguire la cottura aggiungendo acqua bollente.
A cottura ultimata mantecare con il taleggio a cubetti ed il parmigiano.
Quando il formaggio sarà sciolto impiattare posizionando sulla sommità, del riso cremoso, una fetta di taleggio sottile con la crosta raschiata e una fetta sottilissima di pera.

Buon risotto!

confettura di pere lime e cocco

Eccoci qui, abbiamo prodotto e fotografato moltissimo, la dispensa trabocca di vasetti!
Non so neppure come sia nata questa ricetta, è arrivata così, ho immaginato prima il profumo, un po' d'autunno, ma con il sole , poi il sapore, dolce ed asprignolo, poi ho pensato alla consistenza cremosa, ma anche un po'ruvida.

ingredienti

1 kg di pere mondate

400gr di zucchero

2 lime, il succo e la buccia

50 gr di cocco disidratato e ridoto in farina

preparazione

Sbucciare, mondare e tagliare a pezzetti grossolani le pere.

Grattugiare ed unire il succo di lime alle pere.

Irrorare con il succo dei lime.

Unire lo zucchero e mescolarlo alle pere.

Lasciar riposare per 2 ore, circa.

Portare ad ebollizione.

Con un frullatore ad immersione uniformare la consistenza della confettura.

Unire il cocco e proseguire la cottura sino ad ottenere la consistenza desiderata.

Invasare in barattoli accuratamente lavati, chiudere con coperchi nuovi, capovolgere i barattoli e lasciar raffreddare.

Questa confettura è molto buona al naturale (spudoratamente a cucchiaiate), ma da svenimento nelle crepes che posteremo a brevissimo... 

Confettura di pere e zenzero

C'era una volta un vecchio pero....e c'è ancora...
e come allora produce davvero tante, tante pere che generosamente condividiamo con corvi e api. Nonostante la generosa suddivisione mi rimangono tantissime pere, lasciarne un po' agli uccelli e un po' alle api mi fa piacere, ma buttarle è proprio contro ogni mio principio....e allora eccoci qui a strizzar neuroni e creatività per da valore alla generosità del pero

ingredienti

1 kg di pere pulite (1,300 Kg intere, circa)

400gr di zucchero

2 limoni, il succo

2 cucchiaini di zenzero in polvere

preparazione

Sbucciare, mondare e tagliare a pezzetti grossolani le pere.

Irrorare di succo di limone

Unire lo zucchero allo zenzero e mescolare alle pere.

Lasciar riposare per 2 ore circa.

Portare ad ebollizione lasciando cuocere sino al raggiungimento della consistenza desiderata (io tendo a rinunciare ad un po' di consistenza a favore di una minor concentrazione di zucchero)*

Invasare in barattoli accuratamente lavati, chiudere con coperchi nuovi e capovolgere i barattoli e lasciar raffreddare.

Questa confettura è molto buona sul pane a colazione, buonissima su degli scones con una buona tazza di tea, ma sublime abbinata a del formaggio (io l'adoro con il quartirolo) per una cena semplice, ma chic!

*i sacri testi consigliano la "prova del piattino" ovvero: inclinando un piattino molto freddo su cui è stato posto un cucchiaino di confettura questa, se pronta, dovrebbe scivolare molto lentamente, ma come dicevo a volte attendere questa condizione fa si che la confettura risulti più dolce....



Biscottini chic alla lavanda

 

Devo ammetterlo, sfogliando il libro di Leila Linholm mi sono passati davanti molte, molte volte, ma non mi sono mai sentita ispirata; poi siamo andati dalla nonna (la mia suocerina adorata), nella sua casa di campagna, affacciata sul lago di Lugano, dove la lavanda era  in un esplosione di colore e di profumo. Ne abbiamo raccolta un bel po' con l'idea di profumarci gli armadi, ma poi il libro se ne stava li sul leggio e la Chic ha detto che da tempo stava pensando a quei biscotti, così eccoli.

ingredienti

100 gr burro ammorbidito

90 gr zucchero semolato

1 cucchiaino di zucchero vanigliato*

150 gr farina

1/2 cucchiaino di lievito in polvere

1 cucchiaino di fiori di lavanda, freschi o essiccati

*è previsto nella ricetta originale, ma la Chic non lo ha messo e con il senno di poi il sapore di lavanda è così intenso che credo, la sua presenza, non avrebbe fatto differenza

 

preparazione

Montare il burro con lo zucchero sino ad ottenere un composto spumoso

Mescolare la farina con i fiori ed il lievito

Unire gli ingredienti secchi alla crema di burro.

ottenuto un impasto friabile, formare delle palline del diametro di 3 cm circa e disporle su una teglia foderata da carta forno.

Infornare a 150° per 20 minuti

 

inaspettatamente, deliziosi e molto, molto raffinati!!

Schwarzwalder Kirschtorte o Torta Foresta Nera

Cosa definisca le tappe dei miei viaggi è intuibile, così, poco meno di un mese fa attraversando la Foresta Nera mi sono fermata a Triberg, certo per gli orologi  a cucù, per la cascata, ma sopra ogni altra cosa per la Schwarzwalder Kirschtorte!

La cittadina di Triberg, devo dire, è un poco troppo turistica per il mio gusto, ma percorrendo la Hauptstrabe, proprio nella direzione opposta, rispetto a dove si aprono i negozi di souvenir, s'incontra il Cafe Schafer, un posto fuori dal tempo, preciso, ordinato, immutato da almeno...non saprei dire, ma decisamente vintage. Si dice  che la famiglia Schafer conservi l'originale ricetta per la preparazione della Schwarzwalder , alias torta della Foresta Nera. Il nonno del Claus Schafer, attuale proprietario dell'omonima "Conditorei", era l'aiutante di Josef Keller, pasticcere che nel 1915 inventò la ricetta. Dal nonno di Claus a suo padre August e da lui allo stesso Claus si tramandano, custodendola gelosemente, la ricetta.

Se la cittadina non è proprio di mio gusto, la Schwarzwalder  degli Schafer lo è sicuramente: alla vista è perfetta, al gusto è sublime e la freschezza degli ingredienti ammirevole.

L'ho studiata a lungo, (perché a me, ovviamente, la ricetta non l'hanno data...) ho cercato di fissarla negli occhi e nelle papille, ho cercato il Kirsh e le ciliegie (queste ultime con scarso successo) e poi, tornata a casa, sono iniziate le sperimentazioni...

 

ed ora eccola:  la mia Schwarzwalder Kirschtorte

 

 

Ingredienti

 per la base

un rotolo di sfoglia*

 cucchiaio di zucchero di canna

acqua qb

 

6 uova

400 gr di zucchero

100 gr di burro fuso

200 ml di latte

400 gr farina

50 gr cacao amaro

3 cucchiaini rasi di lievito in polvere**

un pizzico di sale

 

per la farcitura

un vaso di amarene sciroppate (amarene più 200ml di sciroppo)

100ml di Kirsch

600 ml di panna montata***

100 gr di cioccolato fondente in scaglie

 

 

*non l'ho trovato nelle ricette consultate, ma nella versione del Caffè Schafer c'era e trovo la renda davvero speciale per gusto e struttura

** nelle ricette trovate non è previsto, ma dopo diversi fallimenti ho deciso che "anca sel ghe minga el ghe vor" (per i non lombardi: anche se non c'è ci vuole)

***per montare perfettamente la panna senza dover aggiungere addensanti che comunque alterano il sapore è utile porre il contenitore, preferibilmente d'acciaio, che si utilizzerà per montare la panna, nel freezer per almeno 1 ora.

 

Ingredienti

Ritagliare la sfoglia della medesima dimensione della tortiera con cui si intende preparare il Pan di Spagna.

Spennellare leggermente con l'acqua e cospargere con lo zucchero

bucherellare abbondantemente il disco di sfoglia ed infornare a 80° sino a che la pasta avrà raggiunto una bella doratura.

Lasciar raffreddare.

 

Montare le uova con lo zucchero sino a che saranno chiare e spumose.

Mescolare il latte con il burro fuso ed unirlo alla crema di zucchero e uova.

Miscelare la farina, il lievito, il sale ed il cacao.

Unire gli ingredienti secchi alla crema di uova e burro.

Rivestire lo stampo a cerniera con carta forno bagnata ed accuratamente strizzata (è un trucchetto per farla aderire bene allo stampo ottenendo un pan di spagna dalla forma sufficientemente liscia).

Infornare a 180° per 45 minuti.

controllare la cottura con la prova dello stecchino, sarà cotta quando le stecchino ne uscirà asciutto.

 

Composizione

Tagliare il Pan di Spagna in tre dischi regolari, rimuovendo eventualmente l'eventuale cupola che potrebbe essersi formata lievitando: il Pan di Spagna deve avere una superficie assolutamente piana.

Spalmare leggermente di panna il disco di sfoglia e sovrapporvi un disco di Pan di Spagna.

 

Bagnare il disco con una miscela di sciroppo d'amarena e Kirsh.

Utilizzando una saccapoche ricoprire  la superficie del disco di Pan di Spagna con la panna montata disporvi le amarene a distanza regolare lungo due cerchi concentrici.

Coprire con un secondo disco di Pan di Spagna e ripetere le operazioni con lo sciroppo la panna e le amarene.

Coprire con il terzo disco, spennellare abbondantemente con la miscela di sciroppo, cospargere la superficie di scaglie di cioccolato lasciando una cornice esterna di 3 cm circa.

Coprire la cornice con ciuffi di panna e decorare con amarene sciroppate

Rifinire la circonferenza della torta con panna montata

Conservare in frigorifero

 

 

Buon Ferragosto!

 

 

 

e un lungo fine settimana di riposo a tutti! 

Rotolini ai peperoni

Questa è una ricettina di Monsieur Semplice, che quando prende le redini della cucina sa il fatto suo.
I rotolini sono molto, molto buoni e graziosissimi, adatti per un aperitivo, ma anche per un secondo piacevole,unico difetto: vanno pensati un po' in anticipo....

 

ingredienti

 

per la pasta

200 gr pasta madre (o 20gr lievito di birra)

20 gr zucchero

100 gr latte

100 gr acqua

sale

50 ml olio oliva

500 gr farina 0

 

per il ripieno

1 peperone giallo

1 peperone rosso

1peperone verde

1 scamorza affumicata

2 cucchiai d'olio evo

sale q.b.

qualche fogliolina d'origano fresco

 

preparazione

Mescolare insieme acqua, lette, olio, zucchero e sale.

Sciogliere il lievito madre con gli ingredienti liquidi miscelati.

Unire la farina ed impastare vigorosamente....molto, molto zen!

Lasciar riposare l'impasto coperto in un luogo tiepido, al riparo da correnti d'aria (in genere mettiamo l'impasto in una ciotola coperta, dentro un cassettone della cucina) per almeno 2ore.

 

Nel frattempo, tagliare a dadini regolari i peperoni e rosolarli nell'olio.

Aggiustare di sale.

Quando si saranno insaporiti, ma ancora croccanti, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.

 

Stendere la pasta in una sfoglia di circa mezzo centimetro.

Stendere i peperoni, la scamorza a cubetti e qualche foglia d'origano fresco (sconsigliamo l'uso di origano secco perché il sapore risulterebbe troppo deciso...almeno per il nostro gusto).

Arrotolare la pasta ottenendo un rotolo.

Tagliare il rotolo a fette di 2 cm circa.

Disporre i rotolini orizzontalmente e lasciar lievitare per un oretta.

 

Infornare a 180° per 30 minuti circa.

 

Bon appétit

 

 

 

 

 

 



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