Diversi anni fa ho cenato in un romantico ristorante nella altrettanto romantica Varenna, sì, quella sul lago di Como. In genere, quando io e Monsieur Semplice usciamo a cena, ordiniamo cose diverse, per aumentare il numero di possibilità di degustazione...in quell'occasione sono stata molto poco generosa, gli ho concesso un piccolissimo assaggio perché ero ormai inebriata da quel sapore: avevo ordinato un risotto pere e taleggio!
Ho gustato quel risotto piano, piano, cercando di carpirne l'alchimia. Dopo qualche tentativo credo di essere riuscita a ricrearla...
Ingredienti
1 scalogno
1 noce di burro
300 gr di riso S.Andrea*
1/2 bicchiere di vino bianco**
2 pere a pasta soda***
200 gr di taleggio DOP
100 grammi di parmigiano grattugiato
*indubbiamente un riso meno conosciuto rispetto agli altri Carnaroli e Arborio, ma è tra gli eletti nella mia cucina: ha un chicco medio, nè grande nè piccolo, con molto amido, quindi adatto a risotti cremosi (stando attenti alla cottura)e per tutte quelle ricette nelle quali il riso deve "legare" molto.
**per rimanere sul territorio è ottimo un Chiavennasca Alpium IGT, da iniziare nel riotto e finire in tavola. È ottenuto, per vinificazione in bianco, dall'omonima uva a buccia rossa, prodotta in vigne di Valtellina ad una quota tra i 600 e i 650 metri. Fruttato, con lievi note citrine, è molto chic.
***sull'albero del mio orto crescono delle "tipo williams" che raccolgo molto sode, va bene anche un'altra qualità, ciò che importa è che siano sode
preparazione
Tritare finemente gli scalogni mettendoli poi ad imbiondire con una noce di burro.
Aggiungere il riso tostandolo sinché risulta uniformemente caldo al tatto (non è necessario ustionarsi, basta sentire, in più punti, la temperattura del riso con in dorso dell'indice).
Salare e sfumare con il vino.
Aggiungere le pere a cubetti e proseguire la cottura aggiungendo acqua bollente.
A cottura ultimata mantecare con il taleggio a cubetti ed il parmigiano.
Quando il formaggio sarà sciolto impiattare posizionando sulla sommità, del riso cremoso, una fetta di taleggio sottile con la crosta raschiata e una fetta sottilissima di pera.
Buon risotto!
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