Quiche di segale con spinacini grana e noci

Non è proprio una torta pasqualina, assomiglia più ad una variante filovaltellinese,  ma mi pare proprio un'idea graziosa sia caldina, per una Pasqua piovosa (come quella che aimè si preannuncia), sia fredda per un pic-nic di pasquetta

Ecco qui.

ingredienti

Per la brisè

100 gr farina di segale

140 farina 0

1 uovo

1 cucchiaio acqua fredda (come credo d'aver già scritto, la quantità corrisponde  a mezzo guscio d'uovo)

120 gr burro freddo (se il burro e fresco, rimane morbido pur essendo freddo)

Per il ripieno

500 gr spinacini freschi

1/2 bicchiere d'acqua

sale

100 ml panna

1 uovo

100 gr Parmigiano

100 gr Bitto*

10 grerigli di noce

*il valtellinese per eccellenza, utilizzato per la preparazione dei pizzoccheri


Preparazione

Scaldare il forno a 180°
Mescolare le farine con il sale
Impastare velocemente con il buro, l'uovo e l'acqua
Lasciar riposare l'impasto al fresco per una ventina di minuti...giusto il tempo per preparare il ripieno....

In una wok antiaderente con coperchio (o qualcosa di simele che permetta il recupero del vapore attraverso il coperchio a cupola) mettere a cuocere gli spinacini con mezzo bicchiere d'acqua, basteranno pochi  minuti, il tempo di ridursi di volume pur mantenedo un bel colore verde brillante
Mescolare la panna con l'uovo ed il parmigiano
Aggiungere il bitto a pezettini
Unire al tutto gli spiacine
Stendere la brisè in uno stampo da crostata (24 cm) lasciando un bordino di 2cm
Stendere il ripieno nella brisè e decorare con i gherigli di noce
Cuocere per 30 minuti

Buona Pasqua

Tarte tatin di cipollotti caramellati

Elogio alla semplicità, alla chic-cosità.... e alla rapidità...
La tarte Tatin creata, pare per errore, da Stephanie e Caroline Tatin, è una straordinaria torta "rovesciata" di mele. Le geniali sorelle gestivano un ristorante  ( esiste ancora con il nome di "hôtel-restaurant Tatin") a Lamotte beuvron in Sologne nella Francia centrale...e per una roba da donne moderne...fare 20 cose in una volta sola, si son scordate la pasta sotto le mele...ma, come dire...non tutto il male viene per nuocere, così lì per lì, con un sacco di cacciatori affamati da servire, han prvato a recuperare il danno con un gran risultato. Talmente grande, il risultato che il palato fino di Maurice Edmond Sailland, alias Curnonsky* l'ha scoperta e presentata a Parigi nel 1926 con il nome di "tarte des demoiselles Tatin" .


*gastronome, humoriste et critique culinaire français, surnommé « le prince des gastronomes ».

Quella postata qui non è la versione originale: perché non è di mele e perché la sfoglia non l'ho fatta in casa e neppure ho usato la famosa "frolla" di Pascal Plissonneau....ma è buona ;-)

ingredienti

per una tortiera da 26 cm**

8 cipollotti

4 cucchiai di zucchero di canna integrale

3 cucchiai di aceto balsamico di Modena

2 cucchiai d'acqua

1 pizzico di sale

un rotolo di pasta sfoglia tonda***

scaglie di parmigiano

foglioline di timo fresco

** esiste anche la tortiera da tatin...ma un'antiaderente con un bordo non troppo alto (max 5 cm) che vada sulla fiamma diretta e in forno...."va bene uguale"
*** in genere uso quella che mi compera, la mia suocerina adorata, in Svizzera....ha una sacco di "fogli"in più rispetto a quelle provate sin ora...

preparazione

Preriscaldate il forno a 180°C
lavare  e mondare i cipollotti
rimuovere le cime verdi (non si buttano, vanno benissimo pe una zuppetta...) cercando di ottenere dei cipollotti della stessa misura, corrispondente al raggio della tortiera...più o meno...
tagliare i cipollotti a metà per il lungo
mescolare nella tortiera ** lo zucchero, 'aceto balsamico, l'acqua
mettere la teglia direttamente sul fuoco e scaldare facendo attenzione che il "caramello" non scurisca troppo perché brucia molto rapidamente.... 
disporre i cipollotti a raggera nella tortiera con la parte tagliata verso l'alto e il bulbo verso l'esterno
salare
mettere il coperchio per qualche minuto (mentre aprite il pacchetto della sfoglia...)
disporre la sfoglia sui cipollotti, avendo cura di non spostarli dalla loro posizione 
rimboccare la sfoglia che fuoriesce dalla teglia all’interno 
cuocere per circa 30 minuti....fino a quando la sfoglia sarà ben dorata
sfornare e lasciar riposare  per 10 minuti.
posare un piatto da portata sufficientemente grande sulla teglia e rigirare rapidamente quest'ultima  ATTENZIONE a non ustionarsi è possibile che fuoriesca del caramello...e brucia
sollevare il bordo della tortiera con un coltello facendo sempre molta ATTENZIONE: il vapore che esce dalla tortiera è spesso ancora molto caldo!
disponete sulla tatin le scaglie sottili di parmigiano e qualche fogliolina di timo fresco

e...bon appétit.......fa molto Julia Child

Crostata con marmellata di rabarbaro e arance

...effetto primavere!?!
giornata limpida e sole caldo....è ora di pensare all'orto e così penso anche a cosa è rimasto in dispensa delle produzioni della scorsa stagione: cinque vasetti di marmellata di rabarbaro e arance...per la verità è una marmellata che ho fatto a fine ottobre quando già c'erano le arance, e il rabarbaro, nel mio orto, era ancora rigoglioso....una delle poche cose, insieme al cavolo nero, capace di crescere nonostante le mie cure incostanti...
La pasta frolla è quella della Leila Lindholm, che ho raddoppiato nelle dosi (perché a casa nostra, altrimenti non basta) e  ho alleggerito nel burro, mantenendo però la proporzione classica di 1:2 tra burro e farina...
E' un impasto che mi piace molto ed è diventato l'impasto base di molte delle mie ricette dolci e salate.
La marmellata...beh sarà dura trovare il rabarbaro per farla...ammenochè se ne abbia in dispensa di già pronta, come nel mio caso...comunque posto la ricetta...non si sa mai...alla più disperata si può usare qualsiasi tipo di marmellata

 ingredienti

 

pasta frolla

480 farina

60 grammi di zucchero a velo

un pizzico di sale

240 burro (nella versione di Leila Lindholm 300gr)

2 uova

due cucchiai d'acqua fredda (per praticità, visto che dopo aver rotto le uova li ho già tra le mani, io misuro con i gusci, dunque 2 mezzi gusci)

marmellata di rabarbaro e arance

preparazione

 

mescolare  la farina, lo zucchero ed il sale
unire il burro freddo a pezzetti, le uova e l'acqua
impastare rapidamente fino ad ottenere una palla d'impasto
lascare riposare in frigorifero per 20 minuti circa
preriscaldare il forno a 180°
ricavare una decina di rotolino da disporre a "graticcio" sopra la torta*
imburrare ed infarinare la tortiera (26cm)
stendere la pasta in uno spessore di 1 cm circa, creando un piccolo bordo da ripiegare su se stesso per un effetto più regolare
stendere la marmellata
disporre i rotolini a graticcio
cuocere per 30 minuti circa
lasciar raffreddare
decorare con striscette** di scorza d'arancia e zucchero a velo

*è un'operazione che faccio prima di stendere l'impasto nella tortiera per evitare di non lasciarne a sufficienza
** io uso un "rigalimoni",una di quelle cose che compri pensando "non lo userò mai, ma è tanto carino"...e poi, invece, pur di usarlo (proprio perché è tanto carino) ti trovi ad inventare delle cose...

ora per la marmellata occorrono:

 

800 gr di rabarbaro pulito e tagliato a pezzettini

1 mela di medie dimensioni (circa 200 gr di frutto sbucciato e "detorsolato")

2 arance non trattare ( la polpa tagliata a vivo di entrambe e la scorsa tagliata a stiscette di una soltanto)

500 gr zucchero integrale grezzo di canna

1 cucchiaino di agar agar diluito in due cucchiai d'acqua

 

preparazione

unire tutti gli ingredienti
mescolare
cuocere sino a che pezzetti di rabarbaro si siano "spappolati"
invasare* la marmellata

*la parte semplificatrice di me non tollera il ..."Bollire i barattoli, invasare, avvolgere nel cotone...ribollire..." Ho un mio metodo consolidato, semplice e veloce: scaldare il forno a 180°-200° e infornare i vasetti, molto ben puliti, per 15 minuti, lasciare i barattoli nel forno chiuso fino al loro utilizzo...ovviamente senza coperchio. Quando la marmellata sarà pronta e ancora bollente (attenzione a non ustinarsi..la marmellata bollente che si appiccica alle dita non è proprio piacevole) riempire i vasetti sino all'orlo, chiudere e capovolgere, in modo da sterilizzare anche il coperchio con il calore della marmellata ed ottenere il sottovuoto. Lasciare raffreddare i vasetti capovolti.